油泼刀削面做法

整理：来自景阳峡温厚的郭嘉时间：2026-03-28 阅读：11

油泼刀削面，是由传统的山西刀削面引申而来，给山西刀削面又增添了一道亮点，使山西刀削面更加丰富多彩！

食材

高筋面粉 200克

盐 20克

青菜适量

辣椒面适量

油适量

葱姜蒜适量

操作方法

和面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，我和面是1斤面粉用200克水，我一次和4斤面，800克水，20克盐，先把盐在水里化开，再和面，盐的比例是1斤面粉5克盐，加盐可以增加面的筋性，盐是骨头面是筋吗，夏天用冷水，冬天用温水。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

先把水分次慢慢加到面粉中。

用筷子或手打成面穗，再揉成面团。

揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。

直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟，再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

现在削面刀的种类多样，可以根据自己的习惯选择削面刀，不同的刀用力的力度快慢有所不同，需要自己再实际操作中熟练掌握。