陕西凉皮制作方法，正宗凉皮辣椒油料水做法学习

整理：宇红的女人时间：2026-03-23 阅读：10

陕西凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。

食材

米皮米 3斤

面粉 5斤

水 600g

秦椒面 500克

大豆油 1000g

蒜水一碗

料水一份

操作方法

米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切米皮的方法很独特，具有观赏性，西安大品小吃培训的师傅们在切米皮是，会先在砧板上铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。

米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。其中的辣椒油则是特制的，可以说，米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，西安大品小吃培训的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。

调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。

陕西凉皮的种类当然也不仅仅只有米皮，还有面皮、秘制凉皮、岐山擀面皮、麻酱凉皮、汉中热米皮、烙面皮、黑米皮、五彩凉皮等等。其实每一种凉皮都有不同的口感，西安大品教出来的凉皮因为是纯手工制作，所有口感更佳，当然现在市面上的纯手工制作凉皮已经不多见了，具体经营那种形式还是因地因人而异。

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